عطرُ الزعفران ، جوهرةُ تاجِ المطبخِ الإيراني

-بقلم : خالد حجازي – طهران 15 ديسمبر 2024/

خيوطُ الزعفران ، هذه التوابلُ الثمينة ، معروفةٌ بطعمِها المميزِ ولونِها الزاهي ورائحتِها الفريدة ، ولكونِها أحد أغلى التوابل في العالم تتمتعُ بتاريخٍ غنيٍّ يتشابكُ مع التراث الثقافي والحضاري لإيران باعتبارها واحدةً من أكبر منتجي الزعفران في العالم ، هذه التوابلُ العطرةُ والملونةُ متجزرةٌ بعمقٍ في معظم أطباق المطبخ الإيراني ، بل حتى تتجاوزَ نطاقَ الطبخ لتصبحَ رمزاً للضيافة والثروة.

في هذا المقال سنتناولُ استخداماتِ الزعفران في ثقافةِ الغذاءِ الإيرانية ، وسندرسُ أيضاً تأثيرَ الزعفرانِ على المذاقِ والجاذبيةِ البصريةِ للطعامِ والجوانبِ الثقافيةِ الفريدةِ التي جعلت منه عنصراً أساسياً في حياةِ الإيرانيين.

موقعُ الزعفرانِ على قوائم الطعام الإيراني

لفتَ المذاقُ الفريدُ والألوانُ الزاهيةُ والسماتُ العطريةُ لهذه التوابلِ الذهبيةِ انتباهَ الناسِ في جميع أنحاء العالم إلى دورِ ومحوريةِ الزعفران في وصفات الطعام الإيرانية ، وفيما يلي نستعرض بعضَ الاستخدامات في الأطباق الرئيسية.

*الأرز

عندما تصلُ إلى إيرانَ لأولِ مرةٍ في حياتِكَ سواءٌ للزيارةِ أو السياحةِ أو العمل ، ستلتقطُ حواسُك فوراً تلك الرائحة السماوية التي تنبعث في الأجواء ، لا تتعجبُ إذاً ، إنها بالفعلِ الحقيقةُ التي ستتعرفُ عليها لاحقاً عند تناولِك لأولِ وجبةِ طعامٍ لك هناك ، أبرزُ ما سيطالعُكَ على جميع الموائد وعلى كافة المستويات هو طبقُ الأرزِ الإيرانيِّ بالزعفران ، هو المكونُ الرئيسيُّ لجميعِ أطباقِ المطبخِ الإيراني ، أنواعُه كثيرةٌ جداً وكلُها ذات مذاقٍ استثنائيٍّ ، ستتعرفُ حتماً وستحفظُ كلمات چلو ، زرشک پلو ، باقالی پلو ، سبزی پلو ، شوید پلو ، رشته پلو ، ته چین ، مرصع پلو ، والقائمةُ تطول ، يعتزُ الإيرانيون جداً بهذا التنوع الهائل في أنواع الأرز الذي تنتجه مزارعهم وأراضيهم بوفرة ، ويسمونه أيضاً بذهبهم الأبيض ويجمعونه دائماً مع ذهبهم الأحمر الزعفران ، ولدمج خيوط الزعفران الحمراء في وصفات الأرز عادةً ما يتمُ طحنُها وتذويبُها في الماءِ الدافئ أوالثلج ليتحولَ لونُها إلى اللونِ الأصفرِ الذهبي الفاقع ، ثم تُضَافُ هذه التوابلُ الفريدةُ إلى الأرز أثناء التقديم ، إن تعلمَ كيفيةِ صنع أرز الزعفران على الطريقة الإيرانية سيساعدُكَ على أن تصبحَ ماهراً في الطبخِ وتقدمَ طبقاً فريداً لأسرتك.

*الحساء

أحدُ الأطباقِ التي تزينُ مائدةَ العائلات الإيرانية منذ الماضي هو حساءُ أو شوربةُ الزعفران ، تعتبرُ من أشهى وألذِ الأطعمةِ الإيرانيةِ التقليدية ويقدمونها عادةً في حفلاتِهم وتجمعاتِهم ، ويعدُ القمح المقشر أو الشوفان أو الأرز وجميع أنواع الخضار والقليل من الزيت من المكونات الشائعة المستخدمة في تحضير هذه الشوربة أو هذا الحساء ، اخترتُ لكم هذه الوصفة السريعة من مدينة تبريز ، الزعفرانُ في هذا الحساء يجعله أكثرَ لوناً ويعطيه مذاقاً رائعاً.

سنحتاحُ إلى هذه المكونات لتحضير شوربة الزعفران التبريزية ، كوبٌ ونصفُ الكوبِ من رقائقِ الشوفان ، صدرُ دجاجة ، مقدارُ جزرةٍ واحدةٍ مبشورة ، بصلةٌ واحدةٌ مبشورةٌ وأخرى مقطعةٌ إلى شرائح ، ملعقةٌ صغيرةٌ من الكركم ، كوبٌ واحدٌ من مرقِ الدجاج ، نصفُ كوبٍ من الذرة ، ثلاثُ حصصٍ من البقدونس المفروم ، ولا ننسى الملحَ والفلفلَ الأسودَ وبالطبعِ الزعفران.

طريقةُ تحضيرِ شوربةِ الزعفرانِ التبريزيةِ اللذيذة بسيطة للغاية ، عليكِ أولاً أن تقومي بطهي صدر الدجاجة ، لذلك قومي بتقشير البصلة وبشرها ثم قومي بقليها مع صدر الدجاجة في القدر حتى يصبح لونهما ذهبياً ، ثم أضيفي الملحَ والفلفلَ الأسودَ واسكبي الماء المغلي فوق المكونات واتركيها حتى ينضجَ الدجاجُ وصفي المرق ثم ضعيه جانباً ، يُطحنُ الزعفرانُ مع قليلٍ من السكر ويُضافُ إليه بضعُ قطعٍ من الثلج حتى يصبح لونه مصفراً جميلاً ، تُقشرُ البصلةُ الثانيةُ وتُقطعُ جيداً وتُقلى بالقليل من الزيت والكركم حتى يصبحَ لونُها ذهبياً أيضاً ثم يُضافُ مرقُ الدجاج المصفى مسبقاً ، في هذه المرحلة قشري الجزرة وابشريها بشكلٍ خشن ، ويُنقعُ الشوفانُ بقليلٍ من الماء ويُضافُ إليه الدجاج المقطع ويقلب ويترك على النار حتى تستقرَ الشوربةُ وتتكاثفُ بعد تقريباً نصف الساعة ، أضيفي الذرةَ المطهوةَ على البخارِ ومقدارَ الملح والفلفل الأسود إلى الحساء ، وبعد طبخ الخضار يجبُ إضافةُ الزعفران السميك والتقليب جيداً ، وفي النهاية يُضافُ البقدونسُ المفروم ، وبعد أن تستقرَ الشوربةُ وتُكثفُ ، ضعيها في طبقٍ وقدميها مع الليمون ، ونلاحظ هنا أنه يتمُ إضافةُ الزعفران في النهايةِ للحفاظِ على نكهتِه ورائحتِه اللذيذة بالإضافة إلى لونِه الفريد.

*الحلويات

يلعبُ الزعفرانُ دوراً مهماً في كافةِ أنواعِ الحلوياتِ الإيرانية ، إن الطعمَ المميزَ واللونَ الذهبيَّ الجميلَ يعطي إحساساً فريداً لهذه الأطعمة التقليدية ، ستكون وصفةُ حلوى شله زرد رائعةً لقضاء بعض الوقت مع أحبائك ، شله زرد هي إحدى الحلويات الإيرانية اللذيذة والشعبية جداً والتي تُقدمُ ساخنةً وباردة ، تُعرف هذه الحلوى التقليدية القديمة أيضاً بحلوى المناسبات الدينية وهي خيارٌ مناسبٌ لشهر رمضان المبارك.

المكوناتُ اللازمةُ لأربعةِ أشخاصٍ هي أولاً كوبٌ من الأرز الإيراني متوسط الحجم ، سبعةُ أكوابٍ من الماء ، كوبٌ ونصفُ الكوب من السكر ، نصفُ لترٍ من ماء الورد المحمدي ، خمسون جراماً من الزبدة ، ربعُ كوبٍ من شرائح اللوز والفستق ، ملعقةٌ كبيرةٌ من الهيل المطحون ، نصفُ لترٍ من مسحوق الزعفران المُخمرِ في الماء الدافئ.

لتحضير طبق شله زرد اللذيذ والشهي ، قومي أولاً بسكب الأرز في وعاءٍ كبيرٍ وواسعٍ في الليلة السابقة ، ثم أضيفي الماء حتى يصبحَ مستوى الماء أعلى من مستوى الأرز بإصبعين ، مع ملاحظة أنه لا داعي لاستخدام الملح ، في الخطوة الثانية وقبل البدء بالطهي بثلاثين دقيقة ، ضعي شرائحَ اللوز وشرائحَ الفستق في وعاءٍ آخر وأضيفي نصفَ الكوب من ماء الورد ، سيؤدي ذلك إلى نقع شرائح الفستق واللوز جيداً وتصبحُ عطرةً وناعمة ، في الخطوةِ الثالثةِ نضعُ الأرزَ المنقوعَ مع الماء على نارٍ متوسطةٍ ونتركُه يُطهى لمدة ساعةٍ تقريباً ، بعد هذه المدة نُضيفُ إليه الزعفرانَ المُخمرَ وبعد عشر دقائق نسكبُ عليه السكر ، ثم نتركُ السكرَ يذوبُ فيه لمدة ربع ساعة ، نلاحظُ هنا هذه النقطة المهمة ، وهي أنه لا يجبُ عليكِ أبداً إضافة الزعفران بعد السكر ، لأن السكرسيمنعُ الزعفرانَ من تلوين الأرز جيداً ولن يكون لون الحلوى مثالياً ، حان الوقتُ الآن لإضافة شرائح اللوز والفستق مع ماء الورد المحمدي ومسحوق الهيل والزبدة ، عندما ننتهي من مزج كل هذه المكونات نعطيها بعضَ الوقت لتستقرعلى نارٍ هادئة ثم نطفئ النار ونتركها لتختمر وترتاح لمدة ربع الساعة ، وأخيراً نوزع الشله زرد على أطباق التقديم الصغيرة وعندما تبردُ قليلاً نزينُها بشرائح الفستق واللوز وبعضٍ من القرفة.

*الشاي

من أكثر المصطلحات تداولاً في ثقافة المطبخ الإيرانية هي كلمة دمنوش باللغة الفارسية وتعني مشروبات الأعشاب الطبيعية ذات الفوائد والخواص الطبية ، وقد اشتُهرت هذه المشروبات لدى الإيرانيين ربما أكثر من الشاي الحقيقي الذي يحتوي على الكافيين ، واستُخدِمَت دائماً كرمزٍ للتقارب الاجتماعي والصداقة بين الناس واعتبروها بصدقٍ بمثابة الطعم الحقيقي للطبيعة واعتز كلُ مكانٍ في إيران بمجموعة الأعشاب الطبية والعطرية التي تنمو على أرضه ، ويأتي هنا الزعفران على رأس قوائم مشروبات الضيافة الإيرانية وتلتف العائلات عادة حول أباريق دمنوش الزعفران ، خاصةً في المناسبات السعيدة والأعياد والأفراح ، يتبادلون السمر ويسردون الذكريات الجميلة بصحبة تلك المذاقات الحالمة ، والطعم الفريد واللذيذ هنا هو البطل ، وتلك الرائحةُ الساحرةُ التي تلفُ المكانَ ستجمعُ الأحبةَ كبيرهم وصغيرهم في جوٍ من الطمأنينة والسكينة والوئام ، نذكركم هنا أن الزعفرانَ هو تابلُ السعادةِ وباعثُ الفرحِ والمرحِ والسرور ، سنشرحُ لكم لاحقاً بشكلٍ مفصلٍ كيفية إعداد وتخمير الزعفران وتجهيزه بالطرق الصحيحة للاستخدام.

*الشواء

الشواءُ في المطبخ الإيراني أكثرُ من طعام ، هو مزيجٌ من التاريخ والثقافة والفن والاقتصاد والحياة الاجتماعية التي لها وجودٌ قويٌّ في كل ركنٍ من أركان إيران ، شعبيةُ الشواء هي نتيجةٌ لمجموعةٍ من العوامل مثل الذوق الفريد والتنوع والترحيب في الضيافة والكرم والآثار الاجتماعية والاقتصادية ، هذه الأطباقُ المتنوعةُ من لحوم الشياه والأضاحي والدواجن والطيور والمتبلة بالزعفران هي رمزٌ للهوية الإيرانية التي تمَ الحفاظُ عليها لعدة قرونٍ ولا تزالُ لديها مكانةٌ خاصةٌ في قلوب الناس ، ولعل أحدَ الجوانبِ المهمةِ لشعبيةِ الشواءِ هو الدورُ الذي تلعبُه في التجمعات العائلية والودية ، فالشواءُ في الهواء الطلق هو ذريعةٌ للالتقاء واستئناس الإيرانيين ببعضهم البعض ، هذه التجربةُ المشتركةُ تعززُ الروابطَ الأسريةَ والاجتماعيةَ وتعطي لحظاتٍ لا تُنسى ، وللشواء أيضاً تأثيرٌ على صناعة السياحة ، فالكباب والجوجه كباب والشيشليج باعتبارهه أهم الأطباق الرمزية لإيران تلعب دوراً مهماً في جذب السياح الذين يأتون خصيصاً إلى إيران لتجربة الذوق الأصيل للشواء الإيراني ، والمطاعم التقليدية المنتشرة في جميع المدن والقرى الإيرانية من بين الوجهات الشهيرة والمفضلة للسياح من جميع أنحاء العالم ، الشواء أيضاً هو الأساسيُّ على موائد الاحتفالات الدينية والوطنية وفي كل المناسبات حيث يتمُ إعدادُ شواء لحوم الأضاحي وتوزيعها كغذاءٍ خاصٍ للمحتاجين والفقراء وتتويجها بتابل الزعفران والمزيد من الزعفران له الوقع الخاص على نفوس الجميع ، هذه الثقافةُ الغذائيةُ العميقةُ لها فنونُها الأصيلةُ والتي تمَ نقلُها عبرَ الأجيالِ السابقةِ إلى الأجيالِ الجديدة ، فنجدُ أن لدى العديد من العائلات تعليماتِها الخاصةِ ووصفاتِها المتفردةِ بما حافظَ على صحةِ وجودةِ الشواء الإيراني عبر العصور ، هنا في إيران صناعةُ الشواءِ ليست ثقافيةً فحسب ، بل إنها مهمةٌ اقتصاديةٌ أيضاً وقد خلقت المشوياتُ والمطاعمُ الآلافَ من فرصِ العمل على طولِ البلادِ وعرضِها.

طرقُ تحضيرِ الزعفران

قبل استخدام الزعفران ، من الضروريُّ تحضيرُه بشكلٍ صحيحٍ لتحقيقِ أقصى قدرٍ من النكهةِ واللون ، ابدأ بتحميصِ خيوط الزعفران في مقلاةٍ جافةٍ لمدةٍ لا تزيدُ عن ثلاثين ثانيةٍ على الأكثر ، لاحظ أن التسخينَ المفرطَ يمكنُ أن يدمرَ خصائصَ هذا التابل العطرية ، تزيدُ هذه العمليةُ من رائحةِ الزعفران وتُسهلُ طحنَه وتحويلَه إلى مسحوقٍ ناعمٍ بعد التحميص.

تخميرُ الزعفران باستخدام الماء الساخن أو الثلج ، أيُّ طريقةٍ هي الأفضل؟

لاستخدامِ الزعفرانِ في الطبخ الإيراني ، يمكنُ استخدامُ الثلجِ أوالماءِ المغلي ، يعتمدُ الاختيارُ بين هاتين الطريقتين إلى حدٍ كبيرٍ على الوصفةِ وضيقِ الوقتِ والنتائجَ المرجوة ، وفيما يلي نقارنُ بين الطريقتين

تخميرُ الزعفران بالماء المغلي

تستغرقُ عمليةُ تخميرِ الزعفران بالماء المغلي عادةً خمسةَ عشرَ دقيقةً على الأقل ، يعدُ الزعفرانُ المُخمر بالماء المغلي خياراً أفضلَ لإضافتِه إلى الأطعمةِ الدافئةِ بالفعل أو التي تتطلبُ الحرارةَ أثناء التحضير ، هذه الطريقةُ لها مزاياها وأيضاً عيوبها والتي يمكنُ أن نذكرَ منها إمكانية تدمير المركبات النشطة بيولوجياً في الزعفران ، وقلة طعم ولون الزعفران مقارنةً بالطريقة الثانية ، تذكر هنا أن طريقةَ تخزين الزعفران المُخمر مهمةٌ جداً لضمان الحفاظ على القيمةِ الغذائيةِ والجودة.

تخميرُ الزعفران بالثلج

على الرغم من أن عمليةَ تخميرِ الزعفران مع الثلج تكونُ أبطأ قليلاً ، لكن طعمَ ولونَ الزعفران سيكونُ أكثر قوةً وتأكيداً من الطريقة الأولى ، هذه الطريقةُ تكونُ ملاءمةً للأطعمة ذات درجة الحرارة المنخفضة ، ويتم الحفاظُ على الحجم الكامل للسائل المُحملِ بالخصائص ولا يحدث التبخر ، طريقة استخلاص فوائد الزعفران بالثلج لها أيضاً عيوبٌ بما في ذلك وقت التخمير الأطول ومنها أيضاً أن الطبخ بالزعفران المخمر بالثلج لا يناسبُ الأطعمةَ الساخنة لأنه يمكنُ أن يقللَ من درجة حرارة الطعام.

يعتمدُ الاختيارُ بين الماء الساخن والمثلج لاستخدام الزعفران في الطبخ الإيراني على احتياجات الوصفة وتفضيلاتِك أنتَ شخصياً ، إذا كنتَ ترغبُ في إضافةِ الزعفران إلى طبقٍ ساخنٍ فمن الأفضلِ أن يتمَ تخميرُه بالماء المغلي ، أما إذا كان لديكَ المزيدُ من الوقت وترغبُ في الحصولِ على نكهةٍ أكثرَ تركيزاً فإن طريقة الثلج هي الخيارُ الصحيح.

*خلاصةُ المقال

إدراجُ الزعفرانِ في الوصفات المختلفة يعطي للطعامِ إحساساً بالأناقةِ والفخامةِ وذلك بسبب لونِه الذهبي النابضِ بالحياةِ والخواصِ الفريدةِ التي يمتلكُها وتعززُ زيادةَ الطعمِ والجاذبيةِ البصريةِ وفتحَ الشهيةِ ولا يمكنُ لأي توابلَ أخرى أن تخلقَ مثل هذا التأثيرفي تحسين المذاقِ والارتقاء بالمزاج وخلق السعادة ، هذه التوابلُ باهظة الثمن تُكملُ الأطباقَ الحلوةَ والمالحةَ من المشوياتِ والحلويات إلى المشروبات المختلفة وتسمحُ بهذا التنوعِ الهائلِ للطهاةِ المبدعين بالتجربةِ والدمجِ والابتكار في الطهي ، وهذا ما يجعلُ الطبخَ بالزعفران خياراً ممتازاً للحفلات والاحتفالات والمناسبات المهمة ، فهو يضيفُ الجمالَ والنكهةَ إلى المطبخ الإيراني ، ومع استمرار الاكتشاف والابتكار ، سيظل الزعفران بلا شك عنصراً قيماً في المطابخ حول العالم لأجيالٍ قادمة.